皮条鳝鱼
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 68 页
湖北菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鳝鱼肉七两
配料
- 猪肉汤二两
- 甜独蒜二钱
- 葱段二钱
- 姜末一钱
调料
- 芝麻油三斤（约耗二两半）
- 白糖二钱
- 湿淀粉一两
- 绍酒半钱
- 酱油八钱
- 醋六钱
- 精盐一分
做法
1. 将鳝鱼肉切成二寸半长、四分宽的条，盛入碗内，加精盐七钱，再加湿淀粉七钱，调匀挂糊。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将挂糊的鳝鱼条下锅，炸三分钟（时间视火候大小灵活掌握），至鳝鱼条伸开成个时捞起。将锅中油继续烧到七成热，再将鳝鱼条下锅稍炸，立即端锅离火余炸三分钟后，又移锅置旺火上续炸一分钟，至呈金黄色时捞出。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤汁烧沸，用湿淀粉三钱调稀勾芡，下鳝鱼条，将锅颠簸几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。
特点
此菜是荆州风味，有二百多年历史。色泽金透明，形似皱蛇皮条，外酥脆，里细嫩，味道香甜醇厚。