原料

主料

• 鳝鱼二斤

配料

• 鸡汤四两

调料

• 猪油半两
• 芝麻油一斤（约耗半两）
• 味精二分
• 干淀粉三钱
• 湿淀粉一钱
• 醋一两
• 精盐半钱
• 胡椒粉一分
• 蒜瓣一钱
• 葱花四分
• 姜末四分

做法

1.选用二两重的鳝鱼十条，去内脏、骨刺、头尾，用清水洗净，切成一寸半长的段盘，用干淀粉拌匀。 2.炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼段下锅炸一分钟，至呈金黄色捞出，盛入炖钵内，加醋（四钱）、鸡汤（二两）、味精（一分）、精盐（四分）、姜末、用旺火蒸半小时取出。 3.另取炒锅置旺火上，下猪油烧热，起锅浇在鳝鱼上。 4.炒锅里再下鸡汤（三两）、醋（六钱）、味精（一分）、胡椒粉、葱花、蒜瓣烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在炖钵内的鳝鱼上即成。

特点

此菜肉质肥嫩，经过先炸后炖，再浇热油挂芡，脆柔兼有，香味浓郁。