原料

主料

• 鳝鱼六条 (约重二斤)
• 猪肥肉八两
• 猪瘦肉三两
• 鸡蛋二个

调料

• 芝麻油二斤 (约耗三两半)
• 味精四分
• 白糖二两
• 湿淀粉二两
• 酱油一两半
• 醋二两半
• 精盐四分

做法

1. 将鳝鱼宰杀，去内脏、头、尾，剔去鱼骨，鱼皮朝下放在砧板上，用力轻轻地拍松鱼肉，盛入碗内，加酱油浸腌十五分钟取出。鸡蛋一个捣在碗里，加湿淀粉一两和清水少许搅拌，均匀地抹在鱼肉上。 2. 猪肥肉切成赤豆大的颗粒，猪瘦肉剁成肉茸，一起盛入碗内，揉入鸡蛋一个，加精盐、酱油（半两）、味精、湿淀粉（半两），搅成肉茸糊，均匀地铺在鱼肉上（中间略厚），再用湿淀粉半两粘匀。 3. 炒锅置旺火上，放入芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼条下锅炸至漂起后，翻面再炸至呈黄色时捞出，切成五分宽的条，用湿淀粉半两均匀地抹在鱼皮上。待油烧到七成热时，将鳝鱼下锅再炸五分钟捞出。待锅中油继续烧至八成热时，再将鳝鱼下锅，并立即端锅离火，余炸五分钟捞出。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入清水半斤，加白糖一起熬至起丝时，下鳝鱼块，用勺炒动，使鱼块全部粘上糖汁，再加酱油（半两）、醋、热芝麻油（半两），起锅盛盘即成。

特点

此菜黑里带黄，有油光，外酥里嫩，酥脆又韧，鲜甜微酸，回味隽永。