原料

主料

• 鳝鱼四两（约重一斤）
• 猪肥瘦肉四两

配料

• 排骨汤二两

调料

• 猪油一斤（约耗二两半）
• 白糖一两
• 绍酒半两
• 味精二分
• 湿淀粉一两
• 酱油一两
• 醋一两
• 精盐四分
• 蒜泥半两
• 葱段半两
• 姜末二钱
• 芝麻油半两

做法

1. 鳝鱼宰杀，去头、内脏和骨。先切成二寸半长的段，再切二分宽的窄条盛碗，用湿淀粉半两、精盐二分拌匀腌渍。 2. 猪肥瘦肉剁成茸盛碗，加湿淀粉三钱、精盐二分、姜末一钱拌匀。将葱段、蒜泥、姜末（一钱）、味精、绍酒、酱油、白糖、湿淀粉（二钱）、排骨汤在碗中搅匀成卤汁。 3. 炒锅放旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鳝鱼条下锅炸二分钟捞起。再把肉茸挤成樱桃大的丸子，一个个地下锅炸至淡黄色时捞出。 4. 原炒锅仍置旺火上，将油继续烧至八成热，放入鳝鱼条、肉丸一起炸四分钟，至鱼和肉丸都呈金黄色时捞出。 5. 原炒锅倒去余油后置旺火上，倒入卤汁烧沸，将已炸的鳝鱼条、肉丸一起下锅，颠动几下，淋入芝麻油半两，起锅盛盘即成。

特点

此菜黄白相间，色调雅，质地酥脆，鲜味中略带酸甜。