原料

主料

• 鲜虾仁八两
• 熟肥膘肉一两

调料

• 鸡蛋清三个
• 猪油一斤半（约耗三两）
• 鸡汤二两
• 味精三分
• 白糖三钱
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉一两
• 酱油一钱
• 醋三钱
• 精盐四分
• 葱花一钱
• 姜末一钱

做法

1. 虾仁放在抹有干淀粉的砧板上，用刀面平压碎后剁成茸。肥膘肉切成细丁。 2. 将虾茸、肉丁、精盐放入碗内稍捏，加蛋清，再加猪油一两、味精二分、湿淀粉半两，拌匀浆好。 3. 炒锅置旺火上，下猪油，烧至五成热时，端锅离火，把浆好的虾茸挤成枇杷似的小球，逐个下锅炸一分钟，将锅移置中火上，用勺背反复拨动，翻炸约三分钟，再移锅到旺火上，炸至虾球松泡、呈乒乓球形，即端锅离火，用漏勺捞出盛盘。 4. 另取炒锅置旺火上，下酱油、鸡汤、白糖、葱花、姜末、加味精一分，用湿淀粉两两调稀勾芡，盛入另盘，一同上席，用虾球蘸着吃。

特点

此菜色泽晶莹洁白，虾球焦松泡，表皮有一层薄膜，外切内嫩，鲜美爽口，略有酸甜回味。