原料

主料

• 甲鱼二只（约重二斤）

配料

• 大米粉一两半

调料

• 猪油三钱
• 猪排骨汤八钱
• 味精二分
• 白糖四钱
• 湿淀粉三钱
• 酱油八钱
• 醋二两
• 精盐四分
• 胡椒粉一分
• 蒜头二个
• 葱段一钱
• 姜末一钱

做法

1.甲鱼宰杀后，剥去头，用热水浸泡十分钟，刮净黑皮，洗净，置沸水锅里煮到甲鱼刚熟时捞出，刮掉甲壳，掏净内脏（留蛋），去掉尾骨，将铁钳边取下，其余切成八分的块，再放入沸水锅里汆一分钟取出，盛入碗内，加酱油（四钱）、醋（三钱）、精盐（一分）、味精（一分）、姜末、大米粉一起拌匀。 2.在另碗中放入甲鱼蛋，软裙边，再放入甲鱼块，上笼用旺火蒸半小时取出，扣入盘中。 3.在原炒锅中放入排骨汤、酱油（四钱）、醋（七钱）、味精（一分）、白糖、葱段、蒜头、胡椒粉烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，起锅浇在甲鱼上即成。

特点

此菜在金黄的甲鱼上，衬托着绿葱，白蒜，色泽调和，肉质软烂，味鲜有胶质。