原料

主料

• 甲鱼二只（约重二斤）

配料

• 水发黑木耳二钱
• 蒜泥二钱
• 葱段四钱
• 姜末四钱

调料

• 猪油二两半
• 猪肉汤六两
• 味精三分
• 湿淀粉四钱
• 绍酒半两
• 醋半两
• 精盐半钱
• 胡椒粉二分

做法

1. 将甲鱼仰卧在地，扣住鱼头，拉出颈，砍断鱼的颔骨（留点皮），洗净入钵，加三斤开水，盖上盖，浸泡半小时取出，先刮去黑皮和污物，再从盖壳里插进刀剖开，去掉内脏血污（留下鱼蛋），洗净，置旺火水锅内煮十五分钟取出，用清水漂洗，去掉黄油、脚爪、尾脊骨，砍成六分方的块。鱼裙边切成一寸三分长、五分宽的块，盛入碗内，甲鱼蛋放在旺火沸水锅中稍煮。 2. 炒锅置旺火上，下猪油二两烧热，放入葱段二钱、姜末二钱煸炒，再放入甲鱼块，用勺推匀二分钟，加入精盐四分、味精二分、胡椒粉一分、猪肉汤二两，绍酒、醋烧五分钟，待汤汁稠浓呈胶质时，起锅盛盘，加入葱段二钱、姜末二钱，再加鱼裙边块，上笼用旺火蒸一小时取出，翻扣入盘。 3. 原炒锅置旺火上，下猪肉汤四两，放入甲鱼蛋稍煮，加精盐（一分）、味精（一分）、胡椒粉（一分）、黑木耳、醋烧三分钟，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油半两，撒上蒜泥，起锅盛盘在甲鱼上即成。

特点

此菜鱼肉溶烂香糯，裙边透明，味道鲜美略酸，营养价值较高。