原料

主料

• 鲜鲢鱼一尾 (约重四斤)
• 猪夹缝肉六两
• 猪五花肉七两
• 豆腐皮（豆油皮）一张
• 荸荠一两

配料

• 鸡蛋清二个
• 水发黑木耳半两
• 水发玉兰片半两
• 猪板油一两二钱

调料

• 芝麻油二斤 (约耗一两)
• 猪肉汤一斤
• 味精一钱一分
• 白糖二钱
• 湿淀粉三两二钱
• 硝水二钱
• 酱油半两
• 精盐八钱
• 胡椒粉六分
• 葱花八钱
• 姜末六钱

做法

1. 制鱼丸：①鲢鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，剔去鱼尾、刺，取净鱼肉（约重二斤）盛钵，加清水二两拌匀，倒在先用水浸过的砧板上，用双刀轻轻剁成细茸（越细越好），先取一斤盛钵，加葱花二钱、姜末二钱、清水七钱、湿淀粉一两二钱、味精三分、精盐四钱和蛋清（搅散）调匀，再陆续加入清水八两（边拌、边加水），直到鱼茸带有粘性。再分几次放入猪油（共四钱），并不断搅拌，使猪油与鱼茸相互渗透和匀。②炒锅置旺火上，放入清水三斤，将鱼茸挤成李子大的丸子（约三十五个），逐个下锅，边汆、边用勺顺锅慢慢推动，待丸子呈现白色时，再用勺背在鱼圆上面轻轻拨动，使其均衡受热（每当锅水烧至八成熟时，可加少量冷水降温）。直到鱼丸浮水面后，捞出，沥干晾凉。③鱼丸制成后，冬天可以漂在冷水中，加姜末、葱白和少许精盐，以免冻坏；春、秋季节可以晾凉后，放入冰箱内贮藏；夏季现做现吃，不宜储存。2. 制肉糕：①猪夹缝肉切成碗豆大的丁，加硝水三钱、葱花三钱、姜末二钱一起拌匀。②取半斤鱼茸盛盘，加湿淀粉一两二钱、精盐二钱、清水三两一起搅匀，然后再放入肉丁、白糖、味精（三分）、胡椒粉（二分）混合搅拌成糊。③将油豆腐皮平铺在笼屉内，把鱼、肉糊摊在上面铺平（约一寸厚），在旺火沸水锅上蒸半小时，取出，剖横直两刀（成十字花）后，继续蒸半小时，出笼晾凉，切成一寸二分长、五分宽的条。3. 制肉丸：①猪五花肉切成碗豆大的丁。取半斤鱼茸盛碗，加葱花二钱、姜末二钱、胡椒粉三分、味精二钱、精盐二钱、边拌边加清水三次（每加一次水都必须使劲搅匀，共加四两），然后再放入五花肉丁，荸荠丁一起拌合均匀成糊。②炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成熟，将鱼、肉糊挤成直径八分大的肉丸（每个约重四钱），逐个下锅，炸至表皮焦黄。4. 烧三合：炒锅置旺火上，下猪肉汤、肉糕、肉丸合烧二分钟，再下鱼丸一起约烧三分钟，加入玉兰片（切成薄片）、黑木耳烧五分钟后，再加酱油、味精（二分）、猪油（八钱），用湿淀粉八钱调稀勾芡，起锅盛盘，撒上葱花二钱、胡椒粉一分即成。

特点

此菜历史悠久，近百年来一直流传于民间。一菜三样，色泽朴调，滋味各异，质鲜嫩，味芬芳，无刺无骨，是黄陂县的传统菜。

附加说明

原料清单中'硝水'用量为二钱，但做法中提及使用三钱；原料清单中'葱花'用量为八钱，但做法中提及使用九钱。由于原始用量描述未出现“约耗”字样，故克数按原始用量计算并备注说明。