原料

主料

• 猪肝半斤
• 猪肥膘肉一两半
• 猪排骨半斤
• 猪脑髓四个
• 核桃仁二个
• 鸡蛋一个
• 猪网油三两

配料

• 面粉一两
• 生大米粉一两
• 湿淀粉一两
• 卤水三斤

调料

• 芝麻油二斤（约耗二两）
• 味精四分
• 白糖半两
• 酱油六钱
• 醋一两
• 精盐二分
• 胡椒粉四分
• 小葱半两
• 姜末一钱

做法

1. 将猪肝刮成茸。猪肥膘肉切成黄豆大的丁。小葱二钱切成段，三钱切成葱花。将葱段（二钱）、酱油、白糖、醋（三两）放入碗中调成卤汁。 2. 将猪肝茸放在砧板上，把拌匀的蛋羹在上面，卷成直径一寸半的圆形筒，装入盘内，上笼用旺火蒸十五分钟，取出晾凉，用斜刀片成二分的网油肝片。 3. 将猪脑髓放入钵内，用清水漂洗，取竹扦拨捻掉血筋，切成四分见方的块。鸡蛋磕在碗中，加入湿淀粉半两、精盐一分、味精二分，姜末半钱，调成蛋糊。 4. 排骨剁成七分长的块，用卤水煮到八成熟，取出晾干。 5. 炒锅置旺火上，入芝麻油，烧至五成熟，将网油肝片下锅炸三分，待肝片飘浮在油上面时，用漏勺捞起，盛在盘的一角。待原炒锅中余油烧到七成热时，将猪脑髓逐块蘸上蛋糊，下锅炸一分钟，即端锅离火余炸五分钟，直到漂浮起来、呈金黄色时，用漏勺捞起，盛在盘的另一角。待原炒锅中余油又烧到七成热时，放入排骨块炸四分钟，用漏勺捞出，盛在盘的另一角。原炒锅倒去余油后置旺火上，倒入卤汁菜汤，起锅淋在排骨上，撒上葱花（一钱）、胡椒粉即成。

特点

此菜是用“猪肝羹”、“炸脑泡”、“炸排骨”三道热菜组合成。肝茸含核仁醇香，猪脑嫩中带酥，排骨脱骨酥柔，滋味各异。

附加说明

注：将桂皮半斤、八角一两、丁香半两、用纱布袋装好，扎紧口，放入卤锅内，下清水五斤、酱油五斤，在旺火上熬净后，加生姜三两、花椒一两、精盐半斤、蒸半小时，直到汁水变黄、发出香味时，再加白糖半斤，继续蒸半小时即成。