梳子红肉
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 105 页
湖北菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪五花肉八两
配料
- 干咸菜二两半
调料
- 猪油八钱
- 芝麻油一斤半（约耗二两三钱）
- 猪肉汤二两
- 味精二分
- 湿淀粉半两
- 饴糖酱色三钱
- 酱油一两
- 胡椒粉一分
- 葱花一钱
- 姜末二钱
做法
1. 将猪五花肉煺毛去净，刮洗干净。炒锅置旺火上，倒入清水（以能浸没肉块为度），烧沸后，将肉块下锅煮至七成热，取出晾干，在肉皮上抹饴糖酱色。 2. 原炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入肉块，炸至外皮松酥、呈现小泡时，捞出晾凉。 3. 将肉块切成二寸长、一寸宽、二分厚的梳子片，逐片顺序摆入碗内，码成一行（肉皮贴碗底），两边用同样的方法填空摆满，上面放入干咸菜，加猪肉汤一两、酱油二钱，上笼用旺火蒸三十分钟，直到肉皮熟透时取出，翻扣入盘，滗出蒸汁。 4. 炒锅置旺火上，下芝麻油三钱，加入葱花、姜末略煸后，放入蒸汁、猪肉汤（二两）、味精、酱油（八钱）烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在肉块上，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜深红色的肉块，形如发梳，干菜味香，肉质滑润酥烂，油而不腻。