原料

主料

• 鳝鱼肉半斤
• 猪肥肉半斤
• 猪肉汤三两
• 水发海参二两
• 熟猪肚一两
• 熟鸡脯一两

配料

• 菠菜二两
• 鸡蛋（去壳）一个
• 水发香菇半两
• 水发玉兰片半两

调料

• 芝麻油一斤半（约耗二两）
• 猪油八钱
• 味精三分
• 硝水半两
• 湿淀粉一两
• 酱油一两
• 精盐半钱
• 胡椒粉二分
• 葱花半两
• 姜末二钱

做法

1. 将鳝鱼肉去皮，剁成鱼茸。猪肥肉切成小丁。海参、玉兰片，放在沸水锅内稍煮取出，同鸡脯、猪肚、香菇、玉兰片分别切成薄片。 2. 将鱼茸放入钵内，加精盐、鸡蛋液、湿淀粉（七钱）、清水（二两半）调合搅绊，再加猪肉丁、酱油、硝水、葱花（二钱）、姜末（二钱）、味精（一分）一起拌匀成糊。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将鱼、肉糊挤成荔枝大的丸子，逐个下锅，炸至金黄色时，滗出锅中油。 4. 然后将炒锅移置中火上，加入猪肉汤、海参片、鸡片、肚片、香菇、玉兰片、菠菜等烧五分钟，待丸子透味时，再将锅移置旺火上煮二分钟，加入葱花三钱、味精二分，用湿淀粉三钱调稀勾芡，淋入熟猪油，起锅盛盘，撒入胡椒粉即成。

特点

此菜金黄色的肉丸，缀以红、黄、绿、白各色配料，绮丽夺目，肉丸柔软松泡，海参滑润韧嫩，猪肚脆，鸡片鲜，一菜多味。