原料

主料

• 猪肉一斤

配料

• 荸荠一两
• 菜芯一两
• 水发玉兰片半两
• 水发香菇三钱
• 鸡蛋一个

调料

• 猪油二两七钱
• 猪肉汤一斤
• 味精三分
• 湿淀粉七钱
• 绍酒三钱
• 硝水八钱
• 酱油一两
• 精盐半钱
• 胡椒粉一分
• 葱花二钱
• 姜末三钱

做法

1. 选用猪夹缝部位的肉（肥三成、瘦七成），肥的切成碗大的丁，瘦的剁成肉茸。荸荠削皮、拍平、剁碎。香菇、玉兰片都切成薄片。 2. 将肉丁、肉茸、精盐放入碗内捏匀，再掺入鸡蛋，加硝水、湿淀粉（半两）、荸荠、葱花（一钱）、味精（一分），边拌边掺清水二两，调成稠糊。 3. 炒锅洗净，置旺火上，下猪油二两，烧至五成热，把肉糊挤成直径八分的丸子，逐个下锅煎，用勺压扁，待面煎黄起酥后，用锅翻再煎，至两面黄亮，形如圆饼时捞出。 4. 原炒锅放旺火上，下绍酒、姜末煸，放入肉饼，加酱油七钱、猪肉汤八两烧二分钟，再将锅移到微火上烧十分钟，待肉饼透味时，起锅盛盘。 5. 原炒锅置旺火上，下猪油二钱，先将菜芯炒熟起锅，摆在肉饼两边。原炒锅置旺火上，再放入香菇、玉兰片、葱花（一钱）、酱油（半两）、猪肉汤（二两）、味精（二分）烧，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋熟猪油半两，起锅浇在肉饼上。撒胡椒粉即成。

特点

此菜金黄色的肉饼，旁缀翠绿的菜芯，宛如葵花向阳，肉饼酥嫩，菜芯清脆，味鲜可口。