蝴蝶肉
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 126 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肉二斤（约耗半斤）
调料
- 芝麻油三斤（约耗二两）
- 味精四分
- 白糖二两
- 硝水一两
- 酱油一两半
- 精盐一钱
做法
1. 选猪前肩部位八成肥、二成瘦的肉，先切成二寸长、一寸宽、一分厚的片，再用刀切成“双飞”片（第一刀切到紧挨瘦肉而不断，第二刀切断，（图见下页）。2. 将肉片放入钵内，加硝水、精盐、酱油（半两）、味精（二分）、腌渍一小时。3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至八成热，把腌渍的肉块逐块下锅，随炸、随炒，约炸二分钟，捞起。4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放清水（三两）、白糖、酱油（一两）、味精（二分）、烧沸后，放入肉片，用锅铲不停地炒动，淋入熟芝麻油，起锅盛盘。
特点
此菜颜色金黄，肉片如满盘蝴蝶，入口滑嫩而微韧，汁浓味甜，是下酒好菜。