原料

主料

• 猪瘦肉八两
• 鱼茸二两

配料

• 菠菜二两

调料

• 鸡蛋清二个
• 猪油一斤（约耗二两）
• 排骨汤二两
• 湿淀粉一两
• 酱油半钱
• 味精二分
• 胡椒粉二分
• 葱花半钱
• 葱段一钱
• 姜末一钱

做法

1. 猪瘦肉切成二寸长、一寸半宽的片。鸡蛋清一个、湿淀粉半两放入碗内，调匀成蛋糊。 2. 将鱼茸放入另一碗内，加鸡蛋清（一个）、精盐（一分）、味精（一分）、胡椒粉（一分）、湿淀粉（三钱）、葱花、姜末搅拌均匀成馅。 3. 将肉片砧板上，每块肉片上铺一层薄薄的鱼茸馅，在三分之一处卷转来，制成半夹馅半露馅的肉片。 4. 炒锅置旺火上，下猪油，烧至七成热，将夹馅肉片逐片粘上蛋糊下锅炸至金黄色时捞出，整齐地码入碗中，连碗上笼用旺火蒸二十分钟取出，扣入盘中。 5. 原炒锅倒尽余油后置旺火上，放入鸡汤、精盐（一分）、味精（一分）、葱段、菠菜烧沸，用湿淀粉二钱调稀勾芡，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜造型别致，先炸后蒸，肉质溶嫩含鱼香，夹茸层次分明，因表面呈皱纹，宛如鸡皮，故名。