原料

主料

• 猪肚一斤半

配料

• 鸡蛋二个
• 芝麻油二斤（约耗三两）
• 鸡汤二两
• 面粉二两半

调料

• 味精二分
• 湿淀粉二两
• 绍酒一钱
• 酱油二两
• 醋一两
• 精盐半钱
• 五香粉一分
• 丁香二钱
• 桂皮二钱
• 八角一钱
• 葱段半钱
• 姜末一两

做法

1. 猪肚放入沸水锅里煮三分钟取出，刮净肚皮和涎液，从中问剖开，刮去肚内浮油和杂质，用清水冲洗三次，沥干入钵，加醋捏匀，去掉腥味。鸡蛋擂入碗里，加面粉、湿淀粉（八钱）、精盐、姜末、绍酒、味精和清水（一两），搅匀成蛋糊。 2. 铁锅置旺火上，放入清水二斤烧沸，将猪肚下锅煮一小时，熟后捞出沥干水。 3. 原锅连汤仍置旺火上烧开，放入丁香、桂皮、八角、酱油（一两）、醋（一两），猪肚煮二十分钟后，取出晾干后粘匀蛋糊。 4. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，把粘了糊的猪肚撑开，沿锅边滑入锅内炸二分钟，滗去锅油，将猪肚翻面，继续煽二分钟取出，切成一寸见方的块，整齐地摆入盘内。 5. 原炒锅置旺火上，加入鸡汤（一两）、酱油（一两）、葱段烧开，用湿淀粉二钱调稀勾芡，淋入熟猪油半两，再撒上五香粉即成。

特点

此菜经过煮、卤、炸三道工序，五香味透，脂油外溢，外皮油光脆酥，肉内细腻嫩柔，味鲜爽口，是下酒好菜。