蝴堞腰花
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 144 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腰半斤
配料
- 鸡蛋清一个
调料
- 芝麻油一斤半（约耗三两）
- 味精二分
- 面粉三钱
- 湿淀粉三钱
- 精盐一钱
- 花椒粉二分
- 葱花半钱
- 姜末半钱
做法
1.猪腰一切两半，剔去腰膜，用斜刀在猪腰的横断面两边各斜四刀（不割断）；再翻过来在宽度的一方，用斜刀割一刀、切断一刀，使成蝴蝶形腰花，洗净沥干，盛入碗内。将鸡蛋清、面粉、湿淀粉、味精（二分）、精盐（一分）、葱花、芝麻油（二钱）放入另一碗内调匀，倒入腰花一起拌匀上浆。将精盐九分放入炒锅用微火炒成椒盐，加入花椒粉调匀。 2.炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将腰花下锅炸二分钟，至呈淡黄色时，用漏勺捞出。原炒锅置旺火上，待油烧至七成热，将腰花再下锅炸一分钟，至呈褐黄色时盛盘，撒上花椒盐即成。
特点
此菜褐黄色，腰花如满盘蝴蝶，外焦酥，肉松软，入口爽润，似韧而嫩，有浓郁的花椒香味。