原料

主料

• 猪肝二斤
• 猪肥腰肉二两

调料

• 小麻油三钱
• 红糖二钱
• 酱油半斤
• 硝水半两
• 桂皮一两
• 八角半两
• 小茴香二钱
• 精盐一钱

做法

1. 猪肝洗净，切成三寸半长、一寸半宽的长条，用竹杆子（四寸半长、三分粗，头要削尖）一条条地从上到下插人贯通，然后拔出竹杆使成空心肝。猪肉切成二寸半长、三分厚的肉条。用十二号粗铁丝，一端弯成勾子，挂着肉条，左手将空心肝按在砧板上，右手将铁丝勾的另一端插进空心肝里，将肉条拉入肝中（作为肝心），然后抽出铁勾。 2. 炒锅置旺火上，下清水煮沸，加入红糖、酱油、八角、小茴香、桂皮、精盐（半钱），熬煮十分钟成卤汁。 3. 将夹肉猪肝盛入盆内，下精盐（半钱）、硝水搅拌，浸渍一小时后取出，——用铁丝勾着挂入烤炉，在微火上烤二十分钟，直到猪肝血水滴完、表皮发光、呈紫红色时出炉，去掉铁丝勾。 4. 炒锅置中火上，放入夹肉猪肝，加卤汁熬十分钟，端锅离火，继续熬十分钟，捞出晾干，抹上小麻油，切成薄片盛即成。

特点

此菜肝脂香，肉有肝味，紫褐色的猪肝中夹着白色肥腰肉，两色和谐，故名。