肝汁羹
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 149 页
湖北菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪肝七两
配料
- 鸡蛋四个
- 猪油四两
- 排骨汤三两
调料
- 味精三分
- 湿淀粉四钱
- 精盐一钱
- 葱花二钱
- 姜末一钱
做法
1. 将猪肝剥皮去蒂，放入细纱布袋内，用排骨汤浸透，挤汁入碗，再擂入鸡蛋四个，加姜末、葱花、味精、精盐、湿淀粉一起搅匀成混合肝汁。 2. 鸡蛋擂一个擂破，将蛋清、蛋黄分别装碗，上笼用旺火蒸十分钟取出，分别切成细丁。 3. 炒锅置旺火上，放入猪油，烧至五成热，放人混合肝汁，用炒勺在锅内推炒二分钟，待肝汁收缩成羹时，撒入蛋黄白丁，起锅盛盘即成。
特点
此菜在铁色的肝茸中，点缀黄、白蛋丁，色泽素雅。肝羹软嫩稠浓，滋味鲜美，富有营养，是鄂西山区创新菜之一。