滑溜牛里脊
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 154 页
湖北菜 · 畜肉
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 牛里脊肉半斤
配料
- 青豆半两
- 荸荠半两
- 水发香菇半两
- 鸡蛋清四个
调料
- 芝麻油一斤二两（约耗二两半）
- 牛肉汤二两
- 味精四分
- 湿淀粉一两
- 精盐三分
- 葱花三钱
做法
1. 将牛里脊肉剔去皮膜筋，切成七分长、五分宽的薄片，清水洗净，用净布撰干水份。荸荠洗净去皮，煮熟后切成薄片。香菇一剖两半。 2. 将鸡蛋清放入碗内，下牛肉片，加精盐二分、湿淀粉七钱，搅拌均匀。 3. 炒锅置旺火上，炒热冒上四两芝麻油，晃锅后，再加入八两芝麻油，烧至三成熟，放入牛肉片，用铁勺扒散，滑至七成熟时，将肉捞出。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下芝麻油半两，加荸荠片、葱花、香菇稍煽，放入牛肉片汤，加精盐（一分）、味精（一分）、青豆、牛肉片滑溜，加湿淀粉三钱调稀勾芡，用铁勺翻动几下，淋入芝麻油半两，起锅盛盘即成。
特点
此菜乳白、翠绿、褐色相间，质地细腻软嫩，椒菇清脆韧柔，肉片香辣味美。