原料

主料

• 肥嫩母鸡一只 (约重二斤半)

配料

• 鲜虾仁一两
• 叉烧肉一两
• 熟火腿一两
• 猪肉一两半
• 净冬笋一两
• 虾米一两半
• 水发香菇二钱
• 莲子二两
• 水发墨鱼二两
• 菠菜叶四两
• 鸡蛋清一个

调料

• 猪油二斤 (约耗三两)
• 味精三分
• 湿淀粉半斤
• 黄油二钱
• 精盐半钱
• 葱段二钱
• 姜末一钱

做法

1. 母鸡宰杀去毛，洗净，从颈部下刀，先剔出颈骨，再把两边翅膀挑断，用小尖刀按顺序剔去锁骨，背脊骨，胸脯骨，边剔边翻转， (肉朝外，皮朝内)，再用刀背把鸡的两腿膝骨敲断，取出大腿骨，砍去脚爪，挖去内脏，用清水洗净，放入八成热的水中烫去血腥味，再把鸡翻转来，形成一只无骨空腹鸡。 2. 猪肉、叉烧肉、火腿、虾米、虾仁、墨鱼、冬笋、香菇都切成黄豆大的颗粒。莲子去皮，蒸熟去芯。菠菜摘去黄叶，洗净，切成细丝放入碗内，加味精一分拌匀。 3. 炒锅置旺火上，下猪油二两烧热，放入猪肉丁煸炒一分钟，再放入叉烧肉、火腿、虾仁、墨鱼、冬笋、香菇、莲子、酱油、精盐、葱段、姜末、味精(二分)合炒一分钟成八宝馅，盛入碗内。 4. 将无骨空腹鸡挂在铁勾上，用汤勺将八宝馅从鸡颈开刀处填入，边填、边往下捏挤，填满后，在鸡颈开口处用细绳扎紧(防馅外溢)，然后放进笼屉，用旺火蒸一小时取出。鸡蛋清盛入碗中，加湿淀粉撒散后，在鸡皮上涂抹均匀。 5. 炒锅置中火上，下猪油烧至六成热，放入鸡，边炸、边用汤勺往上面浇，炸约十分钟至呈金黄色时，捞出，盛在大圆盘中。 6. 将另一炒锅置中火上，下猪油半两烧热，放入菠菜丝，煸到酥脆、呈深绿色时，起锅盛在整鸡周围。

特点

此菜在金黄色的整鸡周围，围绕着绿色的菠菜，皮脆肉酥，馅以八样原料制成，故名。