原料

主料

• 仔母鸡一只 (约重二斤)

配料

• 水发黑木耳半钱
• 荸荠半两
• 鸡蛋(去壳)三个
• 面粉二两

调料

• 猪油一两半
• 芝麻油二斤 (约耗一两半)
• 鸡汤二两
• 味精三分
• 湿淀粉半两
• 酱油半两
• 绍酒二钱
• 精盐半钱
• 胡椒粉二分
• 葱段半两
• 姜末三钱

做法

1. 鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，切成四分见方的块，盛入钵内，用精盐二分稍捏，加鸡蛋液和面粉拌匀上浆。荸荠去皮，切成片。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入鸡块炸五分钟，用漏勺捞出，码入碗内（鸡肉摆在碗底，头、脚、翅、颈放在鸡肉上），加入鸡汤、精盐（三分）、姜末、味精（一分）、葱段（三钱），放入笼屉，用旺火蒸一小时取出，滗出汤汁，翻扣入盘。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，再放入荸荠片、黑木耳、酱油、绍酒、味精（二分）烧烩二分钟，用湿淀粉调稀勾芡。待锅中芡汁鼓起小泡时，起锅浇在鸡块上，撒上葱花（二钱）、胡椒粉即成。

特点

此菜整鸡清扣，黄、褐、白色相间，外酥松，内软嫩，原汁鲜味渗透在鸡肉里。