清炖全鸡
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 174 页
湖北菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 仔母鸡一只 (约重二斤)
调料
- 味精三分
- 冰糖一钱
- 白糖半两
- 芝麻油二斤（约耗一两半）
- 醋半两
- 精盐一钱
- 桂皮一钱
- 八角一钱
- 柚子皮一钱
- 白胡椒粒十粒
- 胡椒粉三分
做法
1. 仔母鸡杀去毛，剖腹去内脏，洗净晾干。八角、桂皮、柚子皮、白胡椒粒，盛入白纱布袋，捆扎成香料包。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入整鸡，边炸、边用勺舀油淋鸡皮，约炸五分钟至金黄色时，用漏勺捞出。 3. 整鸡置砧板上，将精盐 (半钱)、冰糖和香料包填入鸡腹，盛入碗内，加清水浸没鸡身的三分之二，放入笼屉，在旺火上炖至五成热时，翻动鸡身，再加精盐 (半钱)、白糖、醋继续炖四十五分钟，取出香料包，上桌即成。
特点
此菜整鸡清炖，质地嫩烂，用筷夹骨，肉自脱落，汤汁清亮，香气扑鼻，鲜润可口。