原料

主料

• 仔母鸡二只 (约重二斤)

配料

• 熟鸡脯肉二两
• 猪五花肉二两
• 熟火腿半两
• 干贝半两
• 虾米半两
• 水发香菇半两
• 水发玉兰片半两
• 熟莲子半两
• 薏仁米半两
• 熟糯米一两
• 冬菜一两

调料

• 猪油一斤（约耗二两）
• 芝麻油六钱
• 味精四分
• 湿淀粉二钱
• 糯米甜酒一两
• 酱油四钱
• 精盐三分
• 胡椒粉二分
• 葱段二钱
• 姜末二钱

做法

1. 将两只仔母鸡分别宰杀去毛，洗净，挂在铁钩上，从鸡颈下刀顺着往下割，剔去鸡骨，掏去内脏（留鸡肫），成空腹鸡，放在沸水锅内烫去腥臊捞出。猪肉、火腿、香菇、玉兰片、冬菜都切成细丝。鸡肫剖开去皮，洗净，与鸡脯肉、虾米都切成细丁。干贝在温水中浸泡后撕成细丝。 2. 炒锅置旺火上，下猪油二钱烧热，将猪肉丝、火腿丝、香菇丝、玉兰片丝、干贝丝、冬菜、味精（一分）、精盐（一分）、胡椒粉（一分）、酱油（二钱）、葱段（一钱）、姜末（一钱）下锅煸炒二分钟，起锅填入一只鸡腹内，用绳扎住颈口，再用糯米甜酒涂匀鸡身。 3. 原炒锅置旺火上，下猪油二钱烧热，将鸡脯丁、鸡肫、虾米、莲子、糯米、薏仁米、味精（一分）、精盐（一分）、胡椒粉（一分）、酱油（一钱）、姜末（一钱）下锅煸炒二分钟，起锅填入另一只鸡腹内，用绳扎住颈口，盛入碗中，置笼屉内。 4. 原炒锅洗净，置旺火上，放入芝麻油，烧至六成热，将涂了酒的鸡下锅炸二分钟，至呈金色时捞出，盛入另碗，也放笼屉内，在旺火上蒸一小时取出。然后将两只鸡合盛在汤盆中，使成红白相映的对子鸡。 5. 原炒锅置旺火上，放入猪油烧热，滗入蒸鸡原汁，加鸡汤、精盐（一分）烧沸后起锅，取一半汤汁浇在白皮鸡上；锅内再下酱油二钱略烧，起锅浇在红皮鸡上；最后撒上胡椒粉即成。

特点

此菜一鸡先炸后蒸，一鸡只蒸不炸，两鸡红白相映。填腹馅料不一，滋味各异，一只皮脆肉软，鲜酥嫩滑，一只柔软烂糯，醇香四溢。