原料

主料

• 鸡脯肉二两半

配料

• 熟火腿一钱
• 菠菜叶一斤
• 鸡蛋清七个

调料

• 猪油半斤
• 鸡汤半斤
• 味精四分
• 湿淀粉三钱
• 精盐三分
• 姜末一钱

做法

鸡脯肉剁成茸。菠菜叶剁碎。火腿切成细末。鸡蛋清盛入碗中，搅打起泡沬，加鸡汤、鸡茸、味精（三分）、湿淀粉（七钱）调均匀。炒锅置旺火上，下猪油二两烧热，加入姜末、菠菜煸炒至有汁时，再加湿淀粉三钱、味精一分，略炒一下起锅，盛在盘的一边。原炒锅仍置旺火上，下猪油二两烧热，放入鸡茸，用铁勺不停地炒动，待呈糊状时，再下猪油二两，用勺摊几下，起锅盛在盘的另一边，撒上火腿末即成。

特点

此菜鸡茸洁白软浴，菠菜鲜嫩，色如翡翠，故名。