鸡茸海参
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 185 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉四两
- 水发海参四两
- 叉烧肉半斤
配料
- 鸡蛋清二个
调料
- 猪油半斤
- 鸡汤二两
- 味精二分
- 湿淀粉半两
- 精盐三分
做法
1. 鸡脯肉放在垫肉皮的砧板上，用刀轻刮成茸。海参剖成两半，用斜刀片成薄片，置沸水锅中煮一下取出。叉烧肉剁成细末。 2. 将鸡茸盛入碗内，加蛋清、精盐、味精、湿淀粉一起调匀，再加鸡汤继续搅匀。 3. 炒锅置旺火上，放入猪油四两，烧至四成热，先将鸡茸下锅炒二分钟，至呈糊状时，再下海参，用勺推匀，颠簸几下，淋入猪油一两，起锅盛盘，撒上叉烧肉末即成。
特点
此菜鸡茸溶嫩，海参软烂，叉烧香甜，汤稠味鲜。