原料

主料

• 母鸡脯肉三两
• 鳝鱼肉一两

配料

• 鸡蛋清三个
• 发菜一分

调料

• 猪油一两
• 湿淀粉一两
• 鸡汤二两
• 味精三分
• 蕃茄酱一两
• 精盐半钱
• 葱结一钱
• 姜末半两

做法

1. 将鸡脯肉剁成鸡茸，盛入碗中，加鸡蛋清、湿淀粉半两、精盐一分、味精一分，搅拌均匀上浆。鳝鱼肉剁成茸盛入另碗。加湿淀粉一两二钱、蛋清二个、精盐三分、味精一分、葱结一分、姜末拌均匀。发菜用开水浸泡一分钟后取出挤干，剁成细末。 2. 取出鱼茸一半盛入另碗，加入蕃茄酱拌匀成粉红色，盛于口径八分的酒杯十个，先在杯内抹上猪油，把白色鱼茸分别盛入各杯（深度为杯深的三分之一），然后再加入鸡茸（深度也为杯深的三分之一），最后将剩余的白色鱼茸盛满，上面用发菜摆成似莲蓬的头形。 3. 将剩余的精盐、味精、湿淀粉、鸡汤、葱结调成卤汁。 4. 将十个酒杯与二寸口面的碗一同上笼，在旺火上蒸十分钟，先取出酒杯，倒出白色鸡茸。再将碗内粉红色鱼茸继续蒸五分钟取出，用竹铲沿着碗边旋转一圈，取出切成荷花片。分别镶在白色鸡茸的周围，成荷花形入盘，上笼再蒸二分钟取出（如图）。 5. 炒锅置旺火上，下猪油半两烧热，加入卤汁烧沸后起锅，浇在荷花鸡茸上即成。

特点

此菜造型美观，色艳悦目，嫩滑鲜软，因形状似朵朵荷花，故名。