油炸鸡
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 191 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 母鸡一只（约重二斤半）
调料
- 芝麻油三斤（约耗二两）
- 味精四分
- 白糖一两半
- 卤水二斤
- 绍酒一两
- 酱油八钱
- 醋一两
- 蒜头二钱
- 葱段二钱
- 姜末二钱
做法
1. 母鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，砍掉头、脚、尾，砍成一寸半宽的块，两翅分别砍成二块，颈部切成二节，（约二十块）。将酱油、醋、白糖、清水（三两）、葱段、姜末、蒜头放在碗内，调成卤汁。 2. 炒锅置旺火上，放入卤水，下鸡块卤至七成熟，捞出沥干。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成熟，再将卤了的鸡块下锅炸约三、四分钟，至骨已酥烂时，用漏勺捞起。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下卤汁烧沸，加盐起锅时，放入鸡块，将锅颠簸几下，烹入绍酒，起锅盛盘即成。
特点
此菜先卤后炸，再用糖醋汁熬淋，皮金黄软脆，肉酥鲜嫩，咸、酸、甜、香俱备。