原料

主料

• 肥仔鸡一只（约重二斤）
• 干猪里脊筋三两
• 水发香菇丁一钱
• 鸡蛋二个

调料

• 芝麻油半斤（约耗二两）
• 菜油三斤（约耗一两）
• 味精二分
• 面粉二钱
• 湿淀粉四钱
• 纯碱半钱
• 硝水半两
• 精盐二钱
• 花椒五粒
• 胡椒粉二分
• 葱结二根
• 葱花一钱
• 姜末一钱
• 姜块三钱

做法

1. 将干猪里脊筋刮去上面的余肉和油，镶散成丝，用温水浸泡晾干，用炒锅置旺火上，下菜油烧至四成热，放入里脊筋丝炸五分钟，待锅离火再炸十分钟，移锅至中火上续炸五分钟，捞出盛入碗内。然后将炸过的里脊筋丝用沸水浸泡三次（第一次泡十五分钟，第二次换水泡十分钟，第三次换水泡十分钟）取出。鸡蛋磕破，将蛋清蛋黄分开各装一碗。蛋黄蒸熟切成蛋丁。 2. 将里脊筋丝放入碗内，加葱花、姜末、精盐（半钱）、面粉、湿淀粉、味精、蛋清、蛋黄丁、香菇丁混合拌匀，分成二十份，逐份捏成燕窝形装盘，上笼用旺火蒸十分钟取出。 3. 仔鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，洗净，在鸡身的里外，用精盐（一钱半）、芝麻油抹匀，将葱结、生姜、花椒填入鸡腹，盛入盆内，再将蒸好的里脊窝摆放在整鸡的周围，上笼用旺火蒸三小时至熟取出，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜制法独特，造型美观，鸡肉溶嫩，里脊筋柔软，原汁鲜香可口。