原料

主料

• 嫩母鸡一只(约重一斤半)

配料

• 水发黑木耳二钱
• 水发玉兰片二钱
• 鸡蛋一个
• 鸡汤半斤
• 葱白二钱
• 姜末三钱
• 姜块二钱

调料

• 芝麻油半斤(约耗一两半)
• 味精三分
• 湿淀粉七钱
• 细盐二钱
• 硝水二钱
• 酱油二钱
• 精盐一钱
• 胡椒粉一厘
• 绍酒一钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 将母鸡宰杀去毛，剖腹去内脏，剥去头、脚、翅尖，洗净，取净肉切成七分方的块盛钵，加精盐、硝水、绍酒(一钱)、味精(一分)，抓匀腌渍十分钟后，再加鸡蛋液、湿淀粉(三钱)搅匀上浆。玉兰片切成细丝。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至八成熟，放入鸡块炸至金黄色时捞出盛盘。加入鸡汤一钱、姜末二钱、葱白一钱、绍酒、酱油、味精煮约一小时，至鸡块酥烂时取出，扣入盛盘。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下葱白、姜末(一钱)稍煸，加鸡汤四两和蒸鸡的原汁，放入玉兰片、黑木耳、绍酒、酱油、味精煮沸后，用调稀的湿淀粉勾芡，加热猪油三钱，起锅淋在鸡块上，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜先炸后蒸，卤芡淋，色泽黄亮，肉酥而不糜，味鲜软嫩，清润爽口。