炸切鸡
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 196 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 嫩母鸡一只（约重二斤）
调料
- 芝麻油三斤（约耗二两）
- 糯米甜酒半两
- 绍酒半两
- 酱油二两
- 精盐半钱
- 花椒粉二分
- 五香粉二分
- 整葱半两
- 葱花二钱
- 姜块半两
- 姜末二钱
做法
1. 母鸡宰杀去毛。从鸡颈刀口处断开，剔去颈骨、胸脊骨、腿骨，挖去内脏，使成无骨空的整鸡，洗净，用花椒粉，姜末抹在鸡身内、外，滚三分钟取出，置沸锅中用旺火煮二分钟，捞出晾凉。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至八成热，放入整鸡炸一分钟，倒漏勺沥去油。 3. 原炒锅仍置旺火上，下清水二斤，放入整鸡，加酱油、精盐、绍酒、整葱、姜块煮一小时，待八成熟时，捞出晾凉，用糯米甜酒在鸡面上涂匀。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入整鸡炸约三分钟，至呈金黄色时，捞出盛盘，摆成整鸡形（有头和翅膀），撒上五香粉即成。
特点
此菜色泽金黄，形似整鸡，外皮酥香，肉质鲜嫩。