原料

主料

• 肥鸭一只（约重三斤半）

配料

• 鸡蛋四个
• 面粉一两
• 湿淀粉两两
• 葱段二钱
• 葱花三钱
• 姜片三钱

调料

• 芝麻油三斤（约耗三两）
• 味精三分
• 精盐三分
• 胡椒粉一分
• 五香粉二分
• 卤水二斤

做法

1. 将净净的肥鸭洗净，放入瓦罐中，加入卤水，在旺火上卤到八成熟，取出晾干，剥去背脊，胸脯骨，鸭腿骨，鸭颈骨，平放在盘内（肉朝上），用五香粉、味精（一分）拌匀，再加葱段、姜片，连盘入笼用旺火蒸二十分钟取出。 2. 鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉、面粉、精盐、味精（二分）拌匀成糊，均匀地浇在鸭肉上。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成熟，将鸭鸭下锅炸十五分钟，待鸭皮酥脆，呈金黄色时捞出，砍下鸭头，剖开鸭身，鸭颈用刀稍拍后切成小块，再将鸭身两面，分别切成一寸长、四分宽的块，鸭腿每只切二块，然后全部放入盘中，摆成琵琶形（如图），撒上葱花、胡椒粉即成。 4. 食时，可同大葱段…起夹在“荷叶夹”（面点）内，蘸甜面酱吃。

特点

此菜色泽金黄，外酥里嫩，鲜肥软爽，有五香味，因形如琵琶，故名。