原料

主料

• 净炸肥鸭一只（约重二斤半）

配料

• 鸡蛋二个
• 面粉八两
• 湿淀粉一两
• 甜面酱一两
• 卤水一斤
• 辣椒油二两
• 大葱一两
• 葱花三钱

调料

• 芝麻油二斤（约耗三两半）
• 味精三钱
• 精盐三钱
• 胡椒粉一分

做法

1. 将宰净的肥鸭洗净，放入沸水锅内，用旺火煮至九成熟取出，剥去鸭骨，剥去鸭头。炒锅放在旺火上，下卤水烧沸后，将鸭下锅煮五分钟，捞出晾干。 2. 鸡蛋擂入碗内，加湿淀粉、面粉、味精、芝麻油（半两）一起拌成糊，均匀地淋在鸭身上。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至六成热，将滑鸭入锅内，约炸十五分钟，端锅离火余炸三分钟，再移锅在旺火上继续炸至呈金黄色时捞出。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入卤鸭，加葱花、精盐、胡椒粉，将锅颠簸几下后取出，切成八分宽的块盛盘。 上桌时随带辣椒油、甜面酱、大葱各一小碟佐食。

特点

此菜色泽金黄，先卤后炸，香酥爽口，肥而油润，用大葱甜面酱佐食，饶有风味。