原料

主料

• 宰净肥鸭一只 (约重三斤)

配料

• 冬菜一两
• 白菜梗一两

调料

• 猪板油二两
• 芝麻油二斤 (约耗三两)
• 味精四分
• 白糖四钱
• 面粉二两
• 酵面一两
• 绍酒半两
• 糯米甜酒一两
• 甜面酱一两
• 姜丝半钱
• 葱段一两

做法

1. 将宰好的鸭子洗净沥干。猪板油、白菜梗都切成细丝，同冬菜（切碎）一起放入碗内，加味精、精盐、绍酒拌匀。填入鸭腹，用线缝合刀口，放在沸水锅中烫一分钟，捞出晾干，用糯米甜酒涂遍鸭身。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入肥鸭，并持铁勺不断地往鸭身上浇淋锅油，淋至鸭皮发红时捞出。原炒锅移到微火上，待油烧到四成热时，再把鸭下锅慢慢炸到熟透，捞出沥去油。 3. 抽下鸭的罐口线，剔去骨，用斜刀将胸脯切成块，连同头、尾、翅，在盘中摆成鸭形。 4. 将面粉和酵面用热水拌匀揉透，搓成长条，揪成二十四个小面团压扁，在每个面团上抹少许芝麻油，每二个合在一起，(有油的一面朝里，无油的一面朝外)，擀成双层薄圆饼，放在无油的热锅中烙熟（要求两面不黄、不焦成白色），边烙、边起锅，逐个揭开成单饼，叠好盛盘。 5. 甜面酱加白糖、热芝麻油（半两）拌匀，分装两小碟，葱段分装另外两小碟。连同全鸭，薄饼一同上桌。食时将薄饼抹上甜面酱，卷着鸭肉、葱段吃。

特点

此菜色泽金黄，鸭肉酥烂，鸭皮软软，香味扑鼻，用薄饼裹食，别有风味。