炸肫肝
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 210 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡肫二两半
- 鸡肝二两半
配料
- 鸡蛋一个
- 面粉一两
- 葱花三钱
调料
- 芝麻油一斤（约耗二两半）
- 味精三分
- 绍酒半两
- 精盐二分
- 五香粉一分
做法
1. 鸡肫剖开去皮和杂污，洗净，用刀背拍平，割上井字形花纹，与鸡肝分别切成半寸见方的小块，加精盐、绍酒拌匀腌渍。 2. 鸡蛋磕入碗内，加入面粉、味精、清水（一两）、芝麻油（三钱）调匀成糊，放入肫、肝一起拌匀。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将挂了糊的肫、肝下锅炸二分钟，用漏勺捞出。待锅油烧到八成热时，再将肫、肝下锅炸二分钟，起锅盛盘，撒上葱花、五香粉即成。
特点
此菜色泽金黄，肫脆柔韧，肝肥嫩而软。