原料

主料

• 鸭脚二十个

配料

• 熟火腿半两
• 水发香菇二两
• 荸荠二两

调料

• 猪油二两
• 鸡汤半斤
• 味精三分
• 湿淀粉一两
• 绍酒二钱
• 精盐二钱
• 胡椒粉一分
• 葱花二钱
• 姜末半钱

做法

1. 鸭脚洗净，在沸水锅里浸泡去皮，用麻绳一个一个地扎成一串，放入沸水锅中，用旺火煮熟取出，解去扎绳，剔去骨肉留净鸭掌。香菇去蒂，洗净，切成两半。熟火腿切成六分长、四分宽的片。荸荠去蒂，削皮，切成片。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧热，下葱花、姜末煸炒，放入鸭掌、香菇、火腿，加绍酒、味精、精盐，用铁勺翻炒，再加鸡汤、荸荠烩烧二分钟，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入猪油半两，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜红、黄、褐、绿各色相映，汤汁醇香，鸭掌鲜嫩柔脆，有火腿味。

附加说明

配料猪油中，除原列的二两外，另在做法中淋入半两，总量合计二两半。