原料

主料

• 鸡蛋白八个
• 鸡蛋黄一个
• 鳗鱼肉二两
• 鸡肫肉一两半
• 虾米半两
• 银鱼半两

配料

• 香菜十枝
• 熟菠菜二两

调料

• 猪油三两
• 鸡油半两
• 味精二分
• 鸡汤二斤
• 精盐三分
• 姜汁一钱

做法

1. 将鳗鱼肉剁成茸，盛入钵内，加蛋清（二个）、猪油、姜汁、精盐（一分）、味精搅匀后，分装三个碗内。一碗挤熟菠菜汁拌匀，成绿色鱼茸；一碗放鸡蛋黄拌匀，成黄色鱼茸；一碗放半份食用红色素拌匀，成红色鱼茸。鸡肫肉切成一寸长、五分宽的片。银鱼分别装另外两个小碗中。 2. 鸡蛋清六个，放入汤锅中，用竹筷顺着一个方向搅打，直到竹筷能竖立在蛋清泡沫中不倒时，加入菠菜汁水，继续搅匀，倒在抹油的盘中，上笼，用旺火蒸一小时取出，从中间剖开成峡口形，在峡的两边各插上香菜茎叶数支点缀成树木。 3. 炒锅置旺火上，放入清水，将三色鱼茸，分别挤成樱桃大的小鱼丸人锅汆熟，边煮、边用勺推动，待煮到六成熟时，用漏勺捞出。 4. 炒锅置旺火上，放入猪油烧热，下鸡汤、三色鱼丸、虾米、银鱼、精盐（二分）煮沸，再放人鸡肫肉煮一分钟，起锅盛入汤钵，淋入鸡油，将蛋清泡浮在汤面上即成。

特点

此菜制作细致，造型美观，蛋清泡浮出汤面高六、七寸，象征着长江峡口，三色鱼丸貌似颗颗明珠。吃起来鱼丸鲜嫩，蛋清柔滑，汤汁鲜香，是宜昌市的创新菜之一。