炸蛋卷
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 217 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋四个
- 净猪瘦肉二两
配料
- 面粉二钱
- 湿淀粉三钱
调料
- 芝麻油二斤（约耗二两）
- 硝水一分
- 精盐七分
- 花椒粉一分
- 胡椒粉二分
- 葱花半钱
- 姜末半钱
做法
1. 鸡蛋撬入碗内，加湿淀粉二钱、精盐二分，一起搅散成蛋浆。猪肉剁成茸，加硝水、胡椒粉、味精、精盐（四分）、湿淀粉（三钱）、葱花、姜末调匀成馅。花椒粉加精盐（一分），在锅内炒黄成花椒盐。面粉用清水调匀成糊。 2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，将蛋浆摊成直径一尺二寸的圆形蛋皮，每张再一切两半，分别均匀地包入肉馅，用面糊封口成蛋卷。在蛋卷面上的每隔二分距离划一刀（不要切断），然后切成四分的马蹄块。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将蛋卷逐块下锅，炸三、四分钟，至呈金黄色时捞出盛盘，摆成菊花形，撒上花椒盐即成。
特点
此菜色泽金黄，横断面鲜丽，层次分明，外酥松，内软溶，鲜美香醇。