双色蛋饺
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 218 页
湖北菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡蛋十一个
- 猪瘦肉六两
- 猪油一两
配料
- 鸡汤四两
调料
- 湿淀粉八钱
- 味精二分
- 精盐半钱
- 胡椒粉二分
- 姜末二钱
- 葱花二钱
做法
1. 鸡蛋十个去壳，蛋清、蛋黄分别装碗，各加湿淀粉二钱半搅成蛋黄和蛋清液。猪瘦肉剁茸盛碗，加葱花（半钱）、姜末、精盐、味精（一分）、湿淀粉（一钱）拌匀成馅。 2. 炒锅置微火上，分次放入猪油抹锅后（每摊一次蛋片，放猪油二分抹锅），用汤勺舀入蛋清摊成十二张蛋皮，用同样方法，再摊蛋黄皮十二张。将肉茸馅分咸二十四份，每张蛋皮中包一份用蛋饺馅，捏成半月形蛋饺盛入碗内（蛋清饺与蛋黄饺各放一边），连碗上笼用旺火蒸十分钟取出，翻扣入盘。然后在蛋饺中央和盘的周围，分别用红菜头和绿色青菜，点缀些装饰花。 3. 炒锅置旺火上，放入鸡汤，加味精一分、猪油半两、葱花半钱、胡椒粉二分烧沸，用湿淀粉二钱勾芡，起锅浇在双色蛋饺上即成。
特点
此菜黄白相衬，蛋白韧而柔软，蛋黄软而松泡，鲜嫩味美。