原料

主料

• 鸡脑九个

配料

• 鸡蛋一两
• 熟火腿一两
• 水发香菇二钱
• 荸荠二两
• 鸡汤八两
• 面粉二两
• 清水一两

调料

• 芝麻油一斤（约耗三两）
• 味精三分
• 白糖二钱
• 湿淀粉二两
• 绍酒二钱
• 酱油半两
• 精盐三钱
• 胡椒粉四分
• 葱花二钱
• 醋适量

做法

1. 荸荠去蒂，削皮，洗净，与熟火腿制成绿豆大的丁。 2. 鸡蛋八个捣入碗内，加入湿淀粉（半两）、精盐（二分）、葱花、香菇、荸荠丁、熟火腿丁、味精（二分）、绍酒、鸡汤（半斤）一起调匀，连碗上笼，用旺火蒸十分钟取出晾凉，切成一寸长、半寸宽的鸡脑条。 3. 鸡蛋一个捣入碗内，放入面粉，加精盐一分、清水一两、芝麻油半两搅匀成糊，将鸡脑条放入糊上糊。白糖、酱油、醋、精盐（三分）、味精（二分）、湿淀粉（半两）、鸡汤（三两），放入另一碗内，搅匀成卤汁。 4. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至六成热，将鸡脑条逐个下锅炸三分钟，待锅油烧至八成热时，再将鸡脑条继续炸二分钟，捞出。 5. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下芝麻油半两烧热，加入卤汁烹沸，下鸡脑条烹溜，将锅颠翻几下，起锅盛盘，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽橙黄，鸡脑软糯如豆腐，大腿香，荸荠脆，卤汁鲜甜，滋味鲜美。