爆雁丝
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 232 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 雁脯肉半斤 (约耗 1 两)
配料
- 鸡蛋(去壳)一个
调料
- 芝麻油半斤 (约耗二两)
- 小麻油三钱
- 鸡汤一两
- 味精三分
- 湿淀粉半两
- 绍酒三钱
- 酱油四钱
- 精盐八钱
- 胡椒粉二分
- 葱白二两
做法
1. 雁脯肉切成丝，用清水浸泡半小时，漂去血腥，沥干盛碗，加精盐、鸡蛋液、湿淀粉(四钱)一同拌匀上浆。2. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，放入雁肉丝扒散，爆炒一分钟，待八成热时捞出。3. 原炒锅倒去余油后置旺火上烧热，放入葱白煸炒后，加鸡汤、酱油、味精、雁肉丝翻炒几下，用调稀的湿淀粉一钱勾芡，淋入小麻油，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜色泽粉红，软嫩细腻，滑润香醇可口。