清炖雉鸡
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 233 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 雉鸡一斤（约耗一两）
- 清水一斤
配料
- 熟火腿一两
- 水发香菇二两
- 葱花四钱
- 姜片四钱
调料
- 猪油二两
- 味精半钱
- 精盐三分
- 胡椒粉半钱
做法
1. 雉鸡拔去全身粗毛后，用七成热水浸泡，待腿毛拔得动时，取出，封净细毛，剥去脚、咀壳，剖腹挖出内脏，用清水洗净沥干。香菇一切两半。火腿切成片。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧热后，放入整鸡煸五分钟，取出，盛入汤锅，加清水 (一斤)、精盐，放在小火上炖二小时，待汤汁剩下半斤时，捞出盛盘。将火腿、香菇、葱花放在鸡身上，连盘入笼屉，用旺火蒸至鸡肉熟烂时取出，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜先炖后蒸，原汁溶鲜，肉烂汤清，滋味鲜美。