酥黄雀
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 235 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 黄雀十六只
调料
- 芝麻油二斤（约耗二两）
- 白糖一两
- 绍酒四钱
- 卤水二斤
- 酱油半两
- 醋三钱
- 葱段二钱
- 姜片三片
做法
1. 小黄雀剥去皮毛，剥去咀壳、脚爪，挖去内脏，洗净。 2. 炒锅内放入卤水，置旺火上烧沸，再放黄雀卤煮三分钟捞出。 3. 炒锅置中火上，下芝麻油，烧至六成热，放入黄雀炸三分钟，至呈褐红色、骨已酥时，起锅盛盘。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下酱油、醋、白糖、葱段、姜片烧一分钏，放入黄雀，持锅颠簸几下，淋入绍酒，起锅盛盘即成。
特点
此菜选用初秋谷黄雀，经过卤、炸、烹等工序，色呈金黄，酥脆鲜嫩，甜酸香醇。