五香野兔
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 236 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 野兔肉二斤
调料
- 小麻油六钱
- 冰糖一两半
- 绍酒一两
- 硝水半钱
- 酱油二两
- 精盐半钱
- 丁香半钱
- 八角半钱
- 桂皮半钱
- 陈皮半钱
- 蒜泥一钱
- 葱花一钱
- 姜汁一钱
做法
1. 将丁香、桂皮、八角、陈皮装入纱布袋内，用绳扎紧口，放入锅内，加入清水、绍酒、精盐、冰糖，在旺火上煮成卤汁（五香料可以连续用三次）。 2. 野兔剥去皮，挖出内脏，切成五大块（前腿二块、后腿二块、中部一块），盛入盆中，用清水漂一小时，边漂、边冲洗，洗净后沥干，用硝水、葱花、姜汁腌渍半小时，然后放入旺火沸水锅里煮五分钟，除去腥气，再用清水洗净，放入卤汁锅内，用旺火煮半小时至熟透捞出，用洁布揩干浮汁，放在砧板上冷却后，将兔肉皮上涂一层小麻油（耗一钱），切成小方块盛盘。另用小碟放人蒜泥、小麻油（半两）、酱油调匀，供蘸食。
特点
此菜色泽淡红，细嫩鲜美，有浓郁五香同味，可以冷食。