冬菜扣野鸭
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 238 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 野鸭一只（约重二斤）
- 冬菜二两
- 猪肥膘肉二两
调料
- 猪油一斤（约耗一两）
- 排骨汤一斤
- 味精二分
- 湿淀粉半两
- 糯米甜酒一两
- 酱油三钱
- 精盐三钱
- 葱段一钱
- 姜片半两
做法
1. 野鸭干拔去毛后，在明火上燎尽细毛，剖腹挖去内脏，洗净，放入汤锅，用旺火煮至五成熟取出，用精米甜酒涂匀晾凉。冬菜洗净，切碎。2. 炒锅置旺火上，下芝麻油，烧至七成热，放入野鸭炸三分钟，待鸭皮呈黄色时，用漏勺捞出。3. 将野鸭切成一寸长、三分宽的块，先把鸭腩肉整齐地摆入碗内，再把鸭的头、胸、腿骨和冬菜、肥膘肉丁、姜片放在上面，连碗置笼屉中，在旺火上蒸半小时取出，翻扣入盘。4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入蒸鸭的原汁、排骨汤、味精烧沸，用调稀的湿淀粉勾芡，淋入熟猪油，起锅浇在鸭块上即成。
特点
此菜色泽金黄，鲜嫩香糯，油润可口。