原料

主料

• 野鸡脯肉三两
• 熟花生米一两半

调料

• 鸡蛋清一个
• 猪油半斤（约耗二两钱）
• 鸡汤二两
• 味精二分
• 白糖一钱
• 湿淀粉六钱
• 绍酒三钱
• 精盐二分
• 葱白一钱
• 姜末半钱

做法

1. 将野鸡胸脯肉去皮、筋，在清水中漂净血污，撰干水分，切成四分见方的丁盛碗，加鸡蛋清、湿淀粉（三钱）、精盐（一分）一起拌匀上浆。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至八成热，放入鸡丁，用手勺拨散，煸至半熟时捞出。 3. 原炒锅倒去余油后置旺火上，先放人熟花生米炒一分钟，再下葱白、姜末、湿淀粉（三钱）、精盐（一分）、白糖、绍酒、味精、鸡汤、鸡丁，用手勺煸炒二分钟，将锅颠几次下，起锅盛盘，浇入热猪油四钱即成。

特点

此菜黄色的花生米酥脆油润，白色的鸡丁鲜嫩软滑，香气扑鼻，色味俱佳。