黄焖野鸭丸
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 244 页
湖北菜 · 野味
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原料
主料
- 野鸭肉二两半
- 鱼肉二两半
配料
- 芋荠一个
- 鸡蛋一个
- 水发黑木耳半两
- 水发玉兰片半两
调料
- 猪油二斤（约耗二两）
- 鸡汤半斤
- 味精二分
- 湿淀粉半两
- 酱油一钱
- 精盐二分
- 胡椒粉三分
- 姜末一钱
做法
1. 野鸭肉剔去皮、骨，用冷水漂去血污，揑干水分，切成绿豆大的丁，鱼肉剁成茸盛入碗内，加胡椒粉、精盐、姜末、湿淀粉和清水（每斤鱼肉含水量为半斤），再放入鸭肉一起拌匀。芋荠洗净剥皮，切成片丝切。玉兰片切丝。 2. 炒锅置旺火上，下猪油烧至七成热，将鸭丁鱼茸揑成小李子形的丸子，逐个下锅炸至浮出油面，外皮发硬时，滗去锅中油，加鸡汤，移在微火上，下黑木耳、玉兰片、酱油、味精焖一会，淋入熟猪油四钱，起锅盛盘即成。
特点
此菜酱红色的油卤汁中，有黄、白、黑三色辅料，色泽调和，鸭丸酥滑软嫩，辅料脆鲜。