菊花素海参
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 253 页
湖北菜 · 素菜
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原料
主料
- 豆腐皮二张
- 水发香菇二两
- 素火腿二两
调料
- 芝麻油一斤（约耗二两）
- 味精二分
- 白糖一钱
- 湿淀粉半两
- 面粉半两
- 酱油半两
- 精盐三分
- 胡椒粉一分
- 葱花半两
- 姜粉一钱
做法
1. 豆腐皮切成二寸长、一寸宽的条。香菇去蒂，切成二分粗的条。素火腿切成半寸长、二分宽的条。将香菇、素火腿放入碗内，加入白糖、精盐、味精（一分）、葱花、姜粉、湿淀粉（三钱）拌匀上浆。 2. 将豆腐皮一一平铺在案板上，再将上浆的香菇、素火腿均匀地放在每条豆腐皮上面，逐个包成海参形的块。用调稀的面粉糊口，一加压捏紧。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将包好的素海参逐块下锅，炸二分钟至呈金黄色时捞出，整齐地码在碗内，上笼用旺火蒸一分种取出，翻扣入盘。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入清水（二两）、酱油烧沸，用调稀的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油三钱，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜黄中透褐，宛似一条海参，造型逼真，清润爽口。