茄汁素鸡腿
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 254 页
湖北菜 · 素菜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 豆腐皮 (豆油皮)二张
- 土豆一斤
配料
- 冬笋二两
- 水发口蘑二钱
调料
- 茄汁半斤
- 芝麻油一斤（约耗三两）
- 味精六分
- 白糖一钱
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉二钱
- 酱油半两
- 精盐八分
- 青辣椒一钱
- 胡椒粉一钱
- 姜粉一钱
做法
1. 豆腐皮切成三寸长、一寸宽的条。冬笋一半切成细丝，一半切成小丁。口蘑去蒂切成小丁。青椒去蒂、籽、切成姜丝块。酱油、白糖、味精（二分）、精盐（七分）、姜粉、干淀粉拌匀成馅。 2. 将豆腐皮条平铺在案板上，先把三根冬笋丝摆在上面（露出三分之一），然后放上土豆馅，包扎成鸡腿形，用调稀的湿淀粉（二钱）抹封口，如此制成十六个素鸡腿，分别用酱色涂匀。 3. 炒锅置旺火上，下芝麻油烧至七成热，将素鸡腿逐个下锅炸三分钟，呈金黄色时捞出，再将鸡腿一个腿朝里，交叉地摆入盘中。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，放入青椒馅煸后，加入清水（二两）、茄汁、味精（二分）、精盐（一分）烧沸后，用剩余的湿淀粉调稀勾芡，淋入芝麻油半两，将锅颠簸几下，起锅浇在盘中，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜黄色的素鸡腿，皮酥脆，馅制滑润，滋味鲜美，缀以红茄汁、绿青椒，素雅美观。