荔枝肉
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 257 页
湖北菜 · 甜品
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 猪后腿肥膘肉七两
调料
- 鸡蛋二个
- 猪油一斤半（约耗二两）
- 白糖二两半
- 面粉一两
- 湿淀粉一两
- 精盐一分
做法
1. 将猪肉去皮，在肥膘的一边，刮二分深的斜十字花纹（不切断），再切成一寸长的斜方块，在沸水锅内烫一分钟，用净白布攥干水分。 2. 鸡蛋磕入碗内，加湿淀粉、清水（二两）、面粉、精盐搅拌成不干不稀的糊，放入肉块，拌合均匀上浆。 3. 炒锅置旺火上，下猪油烧至六成热，端锅离火，放入肉块，边炸、边用勺推动，约炸二分钟，再移锅到中火上炸三分钟，待肉酥时，用漏勺捞起。 4. 原炒锅倒去余油后置旺火上，下猪油一两，烧至三成熟，放入白糖，用勺不断搅炒（注意掌握火候，动作要迅速），待糖汁全部溶化并出现白色泡沫时，即放入肉块，将锅颠翻三、四次，使肉块均匀地粘上糖汁，起锅盛即成。
特点
此菜色泽晶莹白，形似亮荔枝；外酥脆，内滑软，甜而不腻。