白酥肉
出处：《中国菜谱 · 湖北》 · 第 258 页
湖北菜 · 甜品
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原料
主料
- 猪肥膘肉一斤
- 鸡蛋清二个
- 猪油三斤（不耗油）
- 白糖四两
- 湿淀粉一两半
做法
1. 选用猪脊骨以下的肥膘肉，切成二寸长、二分宽的条，盛入碗内，加入鸡蛋清、白糖（一两）拌匀半小时，再加湿淀粉搅抖；并适当撒入清水（掌握糊汗干湿度，如干可适当加撒清水），直到肉条全部粘匀糊汁。 2. 炒锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将粘了糊的肉条一一放入锅内炸五分钟，待肉皮焦黄时，即端锅离火，然后捞出晾凉。 3. 原炒锅连油置旺火上，烧至八成热，将肉条再次下锅炸五分钟，待肉全部炸酥时，用漏勺捞出。 4. 原炒锅洗净，放微火上，加入清水四两、白糖三两，煮至糖汁起丝时，放入肉条，将锅颠翻几下，待肉条均匀地粘上糖汁后，起锅盛盘即成。
特点
此菜洁白如霜，酥泡脆松，油润香甜，可以冷食，也宜携带，是沙市的传统菜。